オーダーメイド美食の旅 イタリア

~行ってみなければ味わえない~

ガールムのパスタ
リゾット・ディ・マーレ
ラビオリ・ピスタチオソース
ブジアーテ・トラパネーゼ
イタリアの食を紹介することは非常に難しいの一言に尽きます。イタリアンという言葉が日本に定着したのはバブルの頃。以来すでに20数年、今では食べたことがないという人はいないくらいで、家庭でも当たり前のように食卓に並べられる毎日です。
けれどもいくら日本でおいしいイタリア料理を食したとしても本当のイタリア料理とは違うということが、今回(2014年7月)改めて感じたこと。例えばパスタを例にとっても、軟水で茹でる日本と硬水で茹でるイタリアではパスタの味や歯ごたえがこんなにも違うものかと改めて感じました。また、今まで添乗員として何度もイタリアを訪れていますが、今回のように感じたことはありませんでした。団体向けの団体食ということなのかもしれません。
リアルに「イタリアン」を食す
今回はヴェネツィアからローマへ南下した後すぐシチリアへ向かい、その後アマルフィ海岸、そして本当のイタリアがあるといわれるアブルッツォ州を訪れ、最後にヴェネツィアへ戻るルートです。
の食の体験をほんのわずかですがご紹介します。それぞれの地域へのご旅行計画の際は見積もり依頼フォームからご要望を添えてお問い合わせください。

シチリア

シチリアはアフリカに近いため日差しも強く、それゆえ海の幸だけではなく山の幸にも恵まれています。知られた山の幸はシチリアのトマト、ブラッドオレンジ、ピスタチオなど、海の幸は書ききれないほどです。以前シチリアを訪れた時に印象的だったのは、とにかく一皿一皿、一人前が大量で、パスタは皿いっぱい山盛りだったことぐらいでした。またパンにジェラートを挟んで食べ歩くのもシチリア独特だったと記憶しています。今回改めてシラクーザ、ラグーザの2都市を訪れましたが、以前と食についての印象が少し変わりました。
まずは食事に欠かせないパン。シチリアのパンは外はカリッとしていながら、中はもっちりとしたタイプ。どこで食べてもそれが非常においしく感じられました。小麦の違いでしょうか。硬質小麦を使用しているそうです。特にホテルやレストランでは上質の硬質小麦「セモリナ粉」を使用しているところが多く、もっちりとした中はセモリナ粉の特徴で少し黄色がかっています。これはシチリア全土共通のようです。
次にピスタチオ。シチリアのピスタチオの品質は世界一といわれるほどだそうで、ジェラートはとても上質な味わいでした。また、ラグーザのドゥオーモ近くのレストランRistorante Ai Lumi(店の看板にはTrattoriaと書かれていました)ではピスタチオソースのパスタに出会いました。天気が良かったのでテラス席を選びさっそくメニューを確認。何かシチリアらしいものを思いメニューをみて、気になるピスタチオの文字。私の大好物の一つ。シチリア産ピスタチオとセージのソースのリコッタチーズ入りラビオリ。後でわかったのですが、他のどのテーブルでもこのピスタチオソースのラビオリが。この店の人気メニューとわかりました。程よい量を品よく盛り付けられたラビオリは、アーリオ・オリオとピスタチオの香りとパスタとピスタチオの触感とが楽しく美味なパスタです。その後の取材を考えて残念ながらパスタとサラダのみの腹八分目のランチでしたが、「シチリアを味わう」そんな気分にさせてくれるパスタがあるレストランでした。
食後の散策時に見つけたSalumeria Baroccoはシチリアの特産物を扱うお店。おばあさん1人で店番をしていて、店内にはシチリアのチーズ、ワイン(Nero D'Avola: 赤、Etna: 赤や白、Marsala: デザートワインなど)、サルシッチャ、オリーブオイルなどが陳列されていました。その中に先ほど食べたピスタチオソースの乾燥材料を発見。迷わず購入しました。またレモンを練りこんだBusiate Trapaneseというトラパニ特産のねじねじ状のパスタがおいしいと教えてくれ、それに合うというカラスミと一緒に購入。説明はイタリア語でしたが、身振り手振りで丁寧に作り方を教えてくれました。帰国後に試してみましたが、レモンの香りとカラスミの風味はとてもよく合います。
シチリアグルメのおまけ。シラクーザのオルティジア島にあるCafe' D'Ortigiaは、目抜き通りにあり一日中にぎわっています。夕方からワイン&ラウンジバーとなり、夕暮れ時の涼しい風に吹かれながらのんびりと一杯楽しむことが出来ます。席に座りさっそくビールをオーダーすると、出てきたのは皿いっぱいのおつまみ。飲み物代に含まれるお通しのようなものだそうです。一口大にカットしたピザにスパイシーなサルシッチャ、ビネガーとオリーブオイルで漬け込んだにんにくと大粒のケッパーのピクルスのようなものの3点。中でもこのピクルスはとっても美味。ビネガーでにんにく特有の臭みが消え、最高のおつまみです。翌日もこれが食べたいと思い再度訪れましたが前日とは違うメニュー、お通しは日替わりのようでした。特にシチリアの名物ではないと思いますが、シチリアらしい太っ腹なカフェでした。
「アイルミ」 「アイルミ」パン 「アイルミ」ラビオリ ピスタチオソース 「カフェドルティジア」おつまみ 「アレヴァンテ」ブジアーテトラパネーゼ
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アマルフィ海岸

アマルフィについては日頃よく個人旅行プラン「アマルフィ、アルベロベッロ、マテーラ」で案内しているため、一度じっくり見直しておきたいと考え立ち寄りました。
カンパニア地方に属するアマルフィ海岸は、シチリア同様燦々と降り注ぐ太陽の陽ざしを浴びて育ったレモンや、カタクチイワシ(Alici)、ムール貝などの魚介類が豊富です。ムール貝のワイン蒸しやアリーチのマリネ、タコなどシーフードのカルパッチョ。アマルフィのレモンはフリットに添えられているのはもちろん魚料理のレモンソースはとても美味。また観光地であるアマルフィは食べ歩きできるものが数多く売られており、イワシをはじめとしたシーフードのフリットを紙筒に入れたものやアランチーニというライスコロッケなどを食べながら散策する人を見かけます。
このアマルフィ海岸での美食体験はチェターラにあるレストラン「San Pietro」。以前から行きたいとは思いながらも機会がなく、今回も予定に入れていなかったのですが時間が空いたので調べてみるとアマルフィからバスで片道45分。ならば、と予約を入れて出かけました。訪れる価値ありのレストランです。このレストランを一躍有名にしたのはガールムソース(レストランのスタッフはこれをColatura di Alici、カタクチイワシの濾過物と呼んでいます)です。日本のハタハタの魚醤やタイのナンプラーと製法が近く、イタリアのイワシ版魚醤といえばわかりやすいかと思います。チェターラはカタクチイワシが豊富に取れることから作られたもので、このレストランでは主な料理の下味としてガールムを利用するそうです。我々がこれを目当てに来たことをスタッフに説明すると、すぐさま白い皿にオリーブオイルとほんの少量のガールムをフォークで乳化するまでよ―く和えて、パンにつけて食べるとおいしいとすすめえてくれました。食事が来るまで冷えた白ワインにこのソースをつけたパンで相当楽しみました。
このガールムを最大限に味わえるのがヴェルミチェッリ・アッラ・コラトゥーラVermicelli alla Colatura)。ヴェルミチェッリとは極細パスタの意味ですが、南イタリアではスパゲッティ全般を指すため、ガールムのスパゲッティといいったところでしょうか。ほんの少しのガールムとアーリオオリオのみで作ったとは思えない奥深い味わいです。ガールムの存在を知ってから日本で何度か味を試してはいましたが(ガールムは日本で入手可能です)、このレストランを有名にしたのだと実感しました。また冒頭に書いたパスタの本当のアルデンテがわかったのはここのパスタ。これこそがイタリアでしか食べられないパスタです。
パスタが適量なこととガールムによる一層の食欲で、今日は海の幸を食べつくそうと思いセコンドのおすすめを聞いたら、その日の魚のレモンソースが良いと教えてくれました。テラス席の端におかれているワゴンには近郊の港にその日の朝水揚げされた魚介類が山積みされており、その中から好きな魚を選んで調理してもらうものです。この料理に合う魚は日本では定番の鯖が良いと勧めてくれたので、それに従いました。出てきたセコンドは焼いた鯖から丁寧に骨を取り、それを乳化したレモンソースであえたもの。自分の想像力が乏しいためシンプルにフレッシュなレモンを絞っただけかと思っていただけに、衝撃的でした。味はもちろんいうことなし、レモンを絞っただけよりも酸味がマイルドになり魚料理にとても合います。食後のコーヒーはなく、魚の臭い消しに最適な食後の飲み物はリモンチェッロだそうで、「郷に入っては郷に従え」の通りリモンチェッロを頂きました。
レストランはバス通りから階段を下ったところにあるため、食後店を出てから厨房わきの階段を上がってバス停に戻るときにそこから顔をのぞかせたのは、インターンシップでこのレストランで働いている日本の青年。日本語に飢えていたのか彼のほうから声をかけてきました。いつかこの味をもとに日本で彼が開くであろうレストランのパスタを食べてみたいものです。
サン ピエトロ ガールム(コラトゥーラ ディ アリーチ) ヴァルミチェッリ アッラ コラトゥーラ 「サン ピエトロ」本日の海鮮 「サン ピエトロ」セコンドピアット フリット ミスト ディ マーレ 「サン ピエトロ」リモンチェッロ
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アブルッツォ

アブルッツォの食の代表的なものはスパゲッティ・アッラ・キタッラ(マッケローニ・アッラ・キタッラともいう)で、ギターのように細い針金を張った箱でパスタを作ることからその名前がついた細長いパスタ。「中部イタリア アブルッツォ周遊」でも書いている通り、アブルッツォが今回の取材の目的の一つであったにもかかわらず、このキタッラを食べることなく帰国してしまいました。またペスカーラを中心としたアドリア海沿岸の町では、トラボッコという魚を取るため海に突き出した仕掛け小屋を改装したシーフードレストランが名物ですが、こちらも体験することが出来ずじまい。この2つは次回訪問の宿題にしておき、食文化豊かなアブルッツォのそれ以外の美食を紹介します。
宿泊したホテルやお祭りの屋台でも出ていたアブルッツォの定番料理は、羊肉の串焼きアッロスティチーニArrosticini)。シンプルに塩のみで味付けし、必ず炭火で焼くという串焼き料理です。一本一本は意外に細くて小さく、日本の焼き鳥のような大きさ。おそらく家庭の食卓でも定番なのでしょう、アブルッツォのスーパーではアッロスティチーニの冷凍もしくはデリカが必ずおいてありました。アッロスティチーニを食しながら傾けるのはアブルッツォの定番ワインモンテプルチアーノ・ダブルッツォ、肉料理にとてもよく合います。この赤ワインは少し重めでありながら渋みよりも葡萄のフルーティーさが勝って口当たりをよくし、気が付くと飲みすぎてしまうほどおいしいワイン。
アブルッツォにはこれ以外にアブルッツォ土着のペコリーノ種で作られたペコリーノ・テッレ・ディ・キエティという白ワインがあります。その昔羊飼いが放牧しながら葡萄の苗を売り歩いていたという、その葡萄がペコリーノ種だとのこと。羊のチーズのペコリーノと語源は一緒のようです。このペコリーノ・テッレ・ディ・キエティに合うのはやはりシーフード。キエティ県ランチアーノで立ち寄ったTaverna del Marinaioでこのワインと出会いました。ラクイラやスルモーナといった内陸部ではアッロスティチーニをはじめとする肉料理が多いので、アドリア海沿いの町ではシーフードが食べたいと思っていたところ。まさにシーフードがメインのような店構えと店名につられて入ったタベルナです。メニューも肉料理は見当たらず、全てシーフードのメニューでした。
メニューをあれこれ案内してくれたスタッフに「アブルッツォのワインでペコリーノ種のワインはありますか」と聞いたところ、冷たく冷えたボトルを持ってきてくれました。これをグラスで頼んで飲んでみたところ、白ワインにしては重めながら芳醇な味わいが広がり、シーフードの潮の香りを見事に引き出す素晴らしいワインでした。前菜に自家製三種の燻製(サーモン、マグロ、メカジキを塩と砂糖でマリネして1日寝かせたのちスモークしたもの)、パスタはシーフードのリングイネとオルキエッレでペコリーノ・テッレ・ディ・キエティを堪能しました。
アブルッツォの食文化はすべてラクイラの伝統料理がもとになっているそうです。スパゲッティ・アッラ・キタッラ、シンプルな羊料理、山羊のチーズなどすべてラクイラが発祥とのこと。今回の取材で訪れたラクイラは2009年4月の大地震後の復興途中で食事をゆっくりとれるようなレストランを見つけることが出来ませんでしたが、以前の町の活気が戻った時に改めて訪れてラクイラで食事がしたいものです。
アブルッツォグルメ 1 「タベルナ・デル・マリナイオ」ペコリーノ・ワイン 「タベルナ・デル・マリナイオ」ペコリーノ・ワインとスッコ・ダランチャ 「タベルナ・デル・マリナイオ」自家製燻製の盛り合わせ 「タベルナ・デル・マリナイオ」パスタ・ディ・マーレ タベルナ・デル・マリナイオ
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ヴェネツィア

ヴェネツィアの食文化は周りを海に囲まれた島のため、シーフードが一般的に知られています。レストランのメニューではシーフードのフリットやスープ(Broeto、ヴェネツィア風魚介スープ)などが目立ちますが、意外に知られていないのはコメを使用した料理、つまりリゾットが結構多いのが特徴です。プリモピアットでパスタを選ぶ際、シーフードのパスタかおそらく必ずリゾットが書かれていると思います。またレバーのヴェネツィア風やウナギを使用した料理も特徴の一つです。
一般的なツアーで味わえる食事はこの通り名物料理が中心だと思いますが、今回の取材で体験した美食はバーカロです。バーカロとはいわゆる立ち飲み屋のこと。ヴェネツィア独特の文化で、バーカロをはしごするのが地元の人たちの楽しみの一つ。オンブラと呼ばれるコップに注がれたワインと、1品1ユーロ程度のおつまみ=チケッティでちょっと飲んでは次のバーカロへ移動を繰り返す飲み方。朝から開いている店もあり、その気になれば一日中はしごをすることだって可能です。
今回は事前にネットで調べて人気の高いバーカロCantina do Spadeを訪問しました。特にはしごはせず、じっくりと1店舗で食事です。
看板にバーカロとは書かれていません。店先に書かれたメニューに“Cichetti”という文字が書かれていればバーカロのしるし、ちなみにCantinaとは酒場の意味です。夜は18時開店ですが、15分くらい前にはあちこちから観光客や地元の人が店の周りに集まり始めます。店の外に立ち飲み用に古いワイン樽が置いてあるのがいかにも立ち飲み風。開店と同時に店内に入り、さっそくガラス張りのショーケースに並べられたチケッティの品定めから。
立ち飲みとはいってもこの店はテーブル席があり、混んでいなければゆっくりと座って食事ができます。大皿に盛られたチケッティから欲しいものを指差しながら指で数量を示すと、皿に乗せてテーブルまで運んでくれます。頼み方にルールはなく、いたって簡単。また、訪れる日本人が多いせいか店員は日本語を話すので、詳しいメニューの説明を聞くことが出来て安心です。
最初はいわしのマリネにミートボールのポレンタソース、イカのフリットです。次は日本でいうところの鯵の南蛮漬けのようなもの。これもポレンタソースがついていて日本のようにとがった酸味はなく、優しい味です。ワインも進み、チケッティの追加は止まりません。1品1ユーロ程度と思うとどんどん追加してしまいます。マグロのコロッケは薄味でしたがとても美味でした。
気が付くと店内は結構混み合い、テーブルに座ることなく立ち飲みをする人もいました。かなり細かいオーダーになると思うのですが、店員はきちんとオーダーされたものをテーブル、グループごとにチェックをしてくれています。この日は2人で約35ユーロ、これでも大分食べた感があります。その他通常の食事メニュー(パスタやシーフードのセコンドなど)もあって、レストランとしても使えるお店です。
バーカロではありませんがその後Barを2軒はしごし、そのうち最後に入ったホテル近くのBarではイギリス人夫婦と席をシェアしてビールを楽しみました。バーカロははしごをして初めて楽しさがわかるもののようですが、気に入ったバーカロならそのルールに従うことなくじっくり腰を落ち着けて食事をするのも良いかもしれません。
カンティーナ ド スパーデ 1 カンティーナ ド スパーデ 2 「カンティーナ ド スパーデ」チケッティ 1 「カンティーナ ド スパーデ」チケッティ 2 「カンティーナ ド スパーデ」チケッティ 3 「カンティーナ ド スパーデ」チケッティ 4
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おまけのグルメ

近年の観光列車ブームのため日本でも食堂車が多少復活しつつあるものの、以前は新幹線に食堂車があったものの今はありません。スピード重視の日本の鉄道食文化においてはやはり駅弁が食を支えている一方で、イタリアの特急はビュッフェ・カーを連結しているものがまだまだ多く、今回はそれを体験してみました。ペスカーラからヴェネツィアへのアドリア海沿いを走るフレッチャ・ビアンカにて食体験です。
たまたまレイルパスの発券の都合で1等車に乗ることが出来、座席に置かれた車内誌にはクラスごとのサービスが書かれています。ビュッフェ・カーが連結された列車では簡単な食事を頼むことが出来るというのでさっそくビュッフェ・カーへ移動。
最初にオーダーしたのはビールにラザニア。ビールは缶ビールかと思いきや、変わったボトルの瓶ビールです。担当スタッフ一押しのいわゆる地ビールで、こんなボトルの地ビールは旅行中見かけなかったので勧められるまま頂きました。地ビールらしい濃い味で食事によく合います。2人でラザニアだけでは少々足りないと思い、セコンドには何があるのか尋ねると牛肉の料理があるとのこと。どんなものか説明が聞き取れずわかりませんでしたが、勧められるまま頼みました。出てきたのは皿に盛りつけられた真っ白い料理。ソースを少しよけてみると薄切りの牛肉が出てきました。この白いソースの味はマヨネーズとマスタードを和えたような味で、実に牛肉に合います。カフェスタイルのビュッフェ・カーと侮るなかれ、非常に美味でした。
1等車の座席はテーブルが広く、これらビュッフェ・カーで購入した皿やボトルを広げてもゆったりと食事ができます。
空港のレストランも利用価値は幅広いもの。ローマ空港はその大きさゆえゲートまでのショッピングモールもとても大きく、レストランも多数入っています。以前国際線ターミナルでは寿司レストランに入ったことがありましたが、今回はシチリアへの移動の際利用した国内線ターミナル。チェックイン後エスカレーターで2階に上がり、ショップとレストランが混在する小さなエリアで食事をしました。どこにでもあるマクドナルドの横にあったのはいろいろな店舗が並ぶフードコート。サンドイッチからパスタ、サラダ、デザート類など様々なカウンターが並んでいます。イタリアでパンは必要不可欠、そこで食事をする限りパンは自由にとることが出来るようになっているのが何ともイタリアらしいところ。
その中で見つけたのが肉のエリア。ショーケースにはさまざまな種類の肉類が並んでいて、奥の大きな網焼きグリルで焼いてくれるものです。中でもひときわ目立ったのが骨付きのビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ(Bstecca alla Fiorentina: フィレンツェ風ステーキ)、人の顔ほどもありそうな大きな肉です。これを焼いてくれるというので頼んで搭乗前のひと時をステーキで楽しみました。
国内線ターミナルといえどローマの空港はすごい。
フレッチャ ビアンカ ビュッフェ カー ビュッフェメニュー「バラデン」 ビュッフェメニュー「ラザニア」 ビュッフェメニュー「肉料理」 ローマ空港「ビステッカ」
ほんの少しですが体験したイタリアの食文化をご紹介しました。求める食は人それぞれ、これ以外にもたくさんあるイタリアグルメを探しに出かけてみませんか。

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