イタリア

オーダーメイド美食の旅

ガールムのパスタ

行ってみなければ味わえない

イタリアの食を紹介することは、非常に難しいの一言に尽きます。 イタリアンという言葉が日本に定着したのはバブルの頃。以来すでに20数年、今では食べたことがないという人はいないくらいで、家庭でも当たり前のように食卓に並べられる毎日です。

けれども、いくら日本でおいしいイタリア料理を食したとしても、本当のイタリア料理とは違うということが、今回(2014年7月)改めて感じたこと。 例えば、パスタを例にとっても、軟水で茹でる日本と硬水で茹でるイタリアでは、パスタの味や歯ごたえがこんなにも違うものかと改めて感じました。また、今まで添乗員として何度もイタリアを訪れていますが、今回のように感じたことはありませんでした。団体向けの団体食ということなのかもしれません。

リアルに「イタリアン」を食す

今回は、ヴェネツィアからローマへ南下した後すぐシチリアへ向かい、その後アマルフィ海岸、そして本当のイタリアがあるといわれるアブルッツォ州を訪れ、最後にヴェネツィアへ戻るルートです。

アブルッツォをはじめ、この度の食の体験を、ほんのわずかですがご紹介します。見積もりフォーム、又はメールにてお問い合わせ、ご依頼ください。

シチリア

シチリアは、アフリカに近いため日差しも強く、それゆえ海の幸だけではなく山の幸にも恵まれています。知られた山の幸はシチリアのトマト、ブラッドオレンジ、ピスタチオなど、海の幸は書ききれないほどです。 以前シチリアを訪れた時に印象的だったのは、とにかく一皿一皿、一人前が大量で、パスタは皿いっぱい山盛りだったことぐらいでした。また、パンにジェラートを挟んで食べ歩くのも、シチリア独特だったと記憶しています。

今回改めてシラクーザ、ラグーザの2都市を訪れましたが、以前と食についての印象が少し変わりました。

まずは食事に欠かせないパン。

シチリアのパンは、外はカリッとしていながら、中はもっちりとしたタイプ。どこで食べても、それが非常においしく感じられました。小麦の違いでしょうか。硬質小麦を使用しているそうです。特に、ホテルやレストランでは上質の硬質小麦「セモリナ粉」を使用しているところが多く、もっちりとした中は、セモリナ粉の特徴で少し黄色がかっています。これは、シチリア全土共通のようです。

次にピスタチオ。

シチリアのピスタチオの品質は世界一といわれるほどだそうで、ジェラートはとても上質な味わいでした。 また、ラグーザのドゥオーモ近くのレストランRistorante Ai Lumi(店の看板にはTrattoriaと書かれていました)では、ピスタチオソースのパスタに出会いました。 天気が良かったので、テラス席を選びさっそくメニューを確認。何かシチリアらしいものをと思いメニューをみて、気になるピスタチオの文字。私の大好物の一つ。シチリア産ピスタチオと、セージのソースのリコッタチーズ入りラビオリ。後でわかったのですが、他のどのテーブルでもこのピスタチオソースのラビオリが。この店の人気メニューとわかりました。程よい量を品よく盛り付けられたラビオリは、アーリオ・オリオ、ピスタチオの香り、パスタとピスタチオの触感とが楽しく、美味なパスタです。その後の取材を考えて、残念ながらパスタとサラダのみの腹八分目のランチでしたが、「シチリアを味わう」そんな気分にさせてくれるパスタがあるレストランでした。

食後の散策時に見つけたSalumeria Baroccoは、シチリアの特産物を扱うお店。おばあさん1人で店番をしていて、店内にはシチリアのチーズ、ワイン(Nero D'Avola: 赤、Etna: 赤や白、Marsala: デザートワインなど)、サルシッチャ、オリーブオイルなどが陳列されていました。 その中に、先ほど食べたピスタチオソースの乾燥材料を発見。迷わず購入しました。また、レモンを練りこんだBusiate Trapaneseという、トラパニ特産のねじねじ状のパスタがおいしいと教えてくれ、それに合うというカラスミと一緒に購入。説明はイタリア語でしたが、身振り手振りで丁寧に作り方を教えてくれました。帰国後に試してみましたが、レモンの香りとカラスミの風味はとてもよく合います。

シチリアグルメのおまけ。

シラクーザのオルティジア島にあるCafe' D'Ortigiaは、目抜き通りにあり一日中にぎわっています。夕方からワイン&ラウンジバーとなり、夕暮れ時の涼しい風に吹かれながらのんびりと一杯楽しむことが出来ます。 席に座りさっそくビールをオーダーすると、出てきたのは皿いっぱいのおつまみ。飲み物代に含まれるお通しのようなものだそうです。一口大にカットしたピザにスパイシーなサルシッチャ、ビネガーとオリーブオイルで漬け込んだにんにくと大粒のケッパーのピクルスのようなものの3点。 中でも、このピクルスはとっても美味。ビネガーでにんにく特有の臭みが消え、最高のおつまみです。翌日もこれが食べたいと思い、再度訪れましたが前日とは違うメニュー、お通しは日替わりのようでした。特にシチリアの名物ではないと思いますが、シチリアらしい太っ腹なカフェでした。

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アマルフィ海岸

アマルフィについては、日頃よく個人旅行プラン「アマルフィ、アルベロベッロ、マテーラ」で案内しているため、一度じっくり見直しておきたいと考え立ち寄りました。

カンパニア地方に属するアマルフィ海岸は、シチリア同様燦々と降り注ぐ太陽の陽ざしを浴びて育ったレモンや、カタクチイワシ(Alici)、ムール貝などの魚介類が豊富です。ムール貝のワイン蒸しやアリーチのマリネ、タコなどシーフードのカルパッチョ。アマルフィのレモンは、フリットに添えられているのはもちろん、魚料理のレモンソースはとても美味。

また、観光地であるアマルフィは食べ歩きできるものが数多く売られており、イワシをはじめとしたシーフードのフリットを紙筒に入れたものや、アランチーニというライスコロッケなどを食べながら散策する人を見かけます。

このアマルフィ海岸での美食体験は、チェターラにあるレストラン「San Pietro」。以前から行きたいとは思いながらも機会がなく、今回も予定に入れていなかったのですが、時間が空いたので調べてみるとアマルフィからバスで片道45分。ならば、と予約を入れて出かけました。訪れる価値ありのレストランです。

このレストランを一躍有名にしたのは、ガールムソース(レストランのスタッフはこれをColatura di Alici カタクチイワシの濾過物と呼んでいます)です。

日本のハタハタの魚醤やタイのナンプラーと製法が近く、イタリアのイワシ版魚醤といえばわかりやすいかと思います。チェターラは、カタクチイワシが豊富に取れることから作られたもので、このレストランでは主な料理の下味としてガールムを利用するそうです。

我々がこれを目当てに来たことをスタッフに説明すると、すぐさま白い皿にオリーブオイルとほんの少量のガールムをフォークで乳化するまでよ―く和えて、パンにつけて食べるとおいしいとすすめえてくれました。食事が来るまで、冷えた白ワインと、このソースをつけたパンで相当楽しみました。

このガールムを最大限に味わえるのがヴェルミチェッリ・アッラ・コラトゥーラ(Vermicelli alla Colatura)

ヴェルミチェッリとは極細パスタの意味ですが、南イタリアではスパゲッティ全般を指すため、ガールムのスパゲッティといったところでしょうか。ほんの少しのガールムとアーリオオリオのみで作ったとは思えない、奥深い味わいです。ガールムの存在を知ってから、日本で何度か味を試してはいましたが(ガールムは日本で入手可能です)、このレストランを有名にしたのだと実感しました。また、冒頭に書いたパスタの本当のアルデンテがわかったのは、ここのパスタ。これこそがイタリアでしか食べられないパスタです。

パスタが適量なこととガールムによる一層の食欲で、今日は海の幸を食べつくそうと思い、セコンドのおすすめを聞いたら、その日の魚のレモンソースが良いと教えてくれました。テラス席の端におかれているワゴンには、近郊の港にその日の朝水揚げされた魚介類が山積みされており、その中から好きな魚を選んで調理してもらうものです。「この料理に合う魚は日本では定番の鯖が良い」と勧めてくれたので、それに従いました。

出てきたセコンドは、焼いた鯖から丁寧に骨を取り、それを乳化したレモンソースであえたもの。自分の想像力が乏しいため、シンプルにフレッシュなレモンを絞っただけかと思っていただけに、衝撃的でした。味はもちろんいうことなし、レモンを絞っただけよりも酸味がマイルドになり、魚料理にとても合います。食後のコーヒーはなく、魚の臭い消しに最適な食後の飲み物はリモンチェッロだそうで、「郷に入っては郷に従え」の通り、リモンチェッロを頂きました。

レストランは、バス通りから階段を下ったところにあるため、食後店を出てから厨房わきの階段を上がってバス停に戻るときにそこから顔をのぞかせたのは、インターンシップでこのレストランで働いている日本の青年。日本語に飢えていたのか、彼のほうから声をかけてきました。いつかこの味をもとに、日本で彼が開くであろうレストランのパスタを食べてみたいものです。

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アブルッツォ

アブルッツォの食の代表的なものは、スパゲッティ・アッラ・キタッラ(マッケローニ・アッラ・キタッラともいう)で、ギターのように細い針金を張った箱でパスタを作ることから、その名前がついた細長いパスタ。「中部イタリア アブルッツォ周遊」でも書いている通り、アブルッツォが今回の取材の目的の一つであったにもかかわらず、このキタッラを食べることなく帰国してしまいました。

また、ペスカーラを中心としたアドリア海沿岸の町では、トラボッコという魚を取るため海に突き出した仕掛け小屋を改装したシーフードレストランが名物ですが、こちらも体験することが出来ずじまい。この2つは次回訪問の宿題にしておき、食文化豊かなアブルッツォのそれ以外の美食を紹介します。

宿泊したホテルやお祭りの屋台でも出ていたアブルッツォの定番料理は、羊肉の串焼きアッロスティチーニ(Arrosticini)。 シンプルに塩のみで味付けし、必ず炭火で焼くという串焼き料理です。一本一本は意外に細くて小さく、日本の焼き鳥のような大きさ。おそらく家庭の食卓でも定番なのでしょう、アブルッツォのスーパーでは、アッロスティチーニの冷凍もしくはデリカが必ずおいてありました。

アッロスティチーニを食しながら傾けるのは、アブルッツォの定番ワインモンテプルチアーノ・ダブルッツォ、肉料理にとてもよく合います。この赤ワインは、少し重めでありながら渋みよりも葡萄のフルーティーさが勝って、口当たりをよくし、気が付くと飲みすぎてしまうほどおいしいワイン。

アブルッツォには、これ以外にアブルッツォ土着のペコリーノ種で作られたペコリーノ・テッレ・ディ・キエティという白ワインがあります。その昔、羊飼いが放牧しながら葡萄の苗を売り歩いていたという、その葡萄がペコリーノ種だとのこと。羊のチーズのペコリーノと語源は一緒のようです。

このペコリーノ・テッレ・ディ・キエティに合うのは、やはりシーフード。キエティ県ランチアーノで立ち寄ったTaverna del Marinaioでこのワインと出会いました。ラクイラやスルモーナといった内陸部では、アッロスティチーニをはじめとする肉料理が多く、アドリア海沿いの町ではシーフードが食べたいと思っていたところ。まさにシーフードがメインのような店構えと、店名につられて入ったタベルナです。メニューも肉料理は見当たらず、全てシーフードのメニューでした。

メニューをあれこれ案内してくれたスタッフに、「アブルッツォのワインでペコリーノ種のワインはありますか」と聞いたところ、冷たく冷えたボトルを持ってきてくれました。これをグラスで頼んで飲んでみたところ、白ワインにしては重めながら芳醇な味わいが広がり、シーフードの潮の香りを見事に引き出す素晴らしいワインでした。 前菜に自家製三種の燻製(サーモン、マグロ、メカジキを塩と砂糖でマリネして1日寝かせたのちスモークしたもの)、パスタはシーフードのリングイネとオルキエッレでペコリーノ・テッレ・ディ・キエティを堪能しました。

アブルッツォの食文化は、すべてラクイラの伝統料理がもとになっているそうです。スパゲッティ・アッラ・キタッラ、シンプルな羊料理、山羊のチーズなどすべてラクイラが発祥とのこと。 今回の取材で訪れたラクイラは、2009年4月の大地震後の復興途中で、食事をゆっくりとれるようなレストランを見つけることが出来ませんでしたが、以前の町の活気が戻った時に、改めて訪れてラクイラで食事がしたいものです。

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ヴェネツィア

ヴェネツィアの食文化は、周りを海に囲まれた島のため、シーフードが一般的に知られています。 レストランのメニューでは、シーフードのフリットやスープ(Broeto、ヴェネツィア風魚介スープ)などが目立ちますが、意外に知られていないのはコメを使用した料理、つまりリゾットが結構多いのが特徴です。 プリモピアットでパスタを選ぶ際、シーフードのパスタか、おそらく必ずリゾットが書かれていると思います。また、レバーのヴェネツィア風やウナギを使用した料理も特徴の一つです。

一般的なツアーで味わえる食事は、この通り名物料理が中心だと思いますが、今回の取材で体験した美食はバーカロです。 バーカロとは、いわゆる立ち飲み屋のこと。ヴェネツィア独特の文化で、バーカロをはしごするのが地元の人たちの楽しみの一つ。オンブラと呼ばれるコップに注がれたワインと、1品1ユーロ程度のおつまみ=チケッティで、ちょっと飲んでは次のバーカロへ移動を繰り返す飲み方。朝から開いている店もあり、その気になれば一日中はしごをすることだって可能です。

今回は、事前にネットで調べて人気の高いバーカロCantina do Spadeを訪問しました。特にはしごはせず、じっくりと1店舗で食事です。

看板には「バーカロ」とは書かれていません。店先に書かれたメニューに“Cichetti”という文字が書かれていれば、バーカロのしるし、ちなみにCantinaとは酒場の意味です。 夜は18時開店ですが、15分くらい前にはあちこちから観光客や地元の人が店の周りに集まり始めます。店の外に立ち飲み用に古いワイン樽が置いてあるのが、いかにも立ち飲み風。開店と同時に店内に入り、さっそくガラス張りのショーケースに並べられたチケッティの品定めから。

立ち飲みとはいっても、この店はテーブル席があり、混んでいなければゆっくりと座って食事ができます。大皿に盛られたチケッティから、欲しいものを指差しながら指で数量を示すと、皿に乗せてテーブルまで運んでくれます。頼み方にルールはなく、いたって簡単。また、訪れる日本人が多いせいか店員は日本語を話すので、詳しいメニューの説明を聞くことが出来て安心です。

最初は、いわしのマリネにミートボールのポレンタソース、イカのフリットです。次は、日本でいうところの鯵の南蛮漬けのようなもの。これもポレンタソースがついていて、日本のようにとがった酸味はなく、優しい味です。ワインも進み、チケッティの追加は止まりません。1品1ユーロ程度と思うとどんどん追加してしまいます。マグロのコロッケは、薄味でしたがとても美味でした。

気が付くと店内は結構混み合い、テーブルに座ることなく立ち飲みをする人もいました。かなり細かいオーダーになると思うのですが、店員はきちんとオーダーされたものをテーブル、グループごとにチェックをしてくれています。この日は2人で約35ユーロ、これでも大分食べた感があります。その他通常の食事メニュー(パスタやシーフードのセコンドなど)もあって、レストランとしても使えるお店です。

バーカロではありませんがその後Barを2軒はしごし、そのうち最後に入ったホテル近くのBarではイギリス人夫婦と席をシェアしてビールを楽しみました。 バーカロは、はしごをして初めて楽しさがわかるもののようですが、気に入ったバーカロならそのルールに従うことなく、じっくり腰を落ち着けて食事をするのも良いかもしれません。

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おまけのグルメ

近年の観光列車ブームのため、日本でも食堂車が多少復活しつつあるものの、以前は新幹線に食堂車があったものの今はありません。スピード重視の日本の鉄道食文化においては、やはり駅弁が食を支えている一方で、イタリアの特急はビュッフェ・カーを連結しているものがまだまだ多く、今回はそれを体験してみました。ペスカーラからヴェネツィアへのアドリア海沿いを走るフレッチャ・ビアンカにて食体験です。

たまたまレイルパスの発券の都合で1等車に乗ることが出来、座席に置かれた車内誌にはクラスごとのサービスが書かれています。ビュッフェ・カーが連結された列車では、簡単な食事を頼むことが出来るというので、さっそくビュッフェ・カーへ移動。

最初にオーダーしたのは、ビールにラザニア。ビールは缶ビールかと思いきや、変わったボトルの瓶ビールです。担当スタッフ一押しのいわゆる地ビールで、こんなボトルの地ビールは旅行中見かけなかったので、勧められるまま頂きました。地ビールらしい濃い味で、食事によく合います。

2人でラザニアだけでは少々足りないと思い、セコンドには何があるのか尋ねると、牛肉の料理があるとのこと。どんなものか説明が聞き取れずわかりませんでしたが、勧められるまま頼みました。 出てきたのは、皿に盛りつけられた真っ白い料理。ソースを少しよけてみると、薄切りの牛肉が出てきました。この白いソースの味は、マヨネーズとマスタードを和えたような味で、実に牛肉に合います。カフェスタイルのビュッフェ・カーと侮るなかれ、非常に美味でした。

1等車の座席はテーブルが広く、これらビュッフェ・カーで購入した皿やボトルを広げても、ゆったりと食事ができます。

空港のレストランも利用価値は幅広いもの。

ローマ空港は、その大きさゆえゲートまでのショッピングモールもとても大きく、レストランも多数入っています。 以前国際線ターミナルでは、寿司レストランに入ったことがありましたが、今回はシチリアへの移動の際利用した国内線ターミナル。チェックイン後エスカレーターで2階に上がり、ショップとレストランが混在する小さなエリアで食事をしました。 どこにでもあるマクドナルドの横にあったのは、いろいろな店舗が並ぶフードコート。サンドイッチからパスタ、サラダ、デザート類など様々なカウンターが並んでいます。イタリアでパンは必要不可欠、そこで食事をする限り、パンは自由にとることが出来るようになっているのが、何ともイタリアらしいところ。

その中で見つけたのが肉のエリア。ショーケースにはさまざまな種類の肉類が並んでいて、奥の大きな網焼きグリルで焼いてくれるものです。 中でもひときわ目立ったのが、骨付きのビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ(Bstecca alla Fiorentina: フィレンツェ風ステーキ)、人の顔ほどもありそうな大きな肉です。これを焼いてくれるというので、頼んで搭乗前のひと時をステーキで楽しみました。

国内線ターミナルといえどローマの空港はすごい。

ほんの少しですが、体験したイタリアの食文化をご紹介しました。求める食は人それぞれ、これ以外にもたくさんあるイタリアグルメを探しに出かけてみませんか。

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